Alain Carons niçoise de legumes

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de paprika op een vel aluminiumfolie, besprenkel met 1 el olijfolie en bestrooi met peper en eventueel zout. Leg de paprika 50 min. in de oven.

Laat de paprika afkoelen. Rasp de citroen en pers de vrucht uit. Verwijder het vel en de zaadjes van de paprika snijd het vruchtvlees in reepjes.

Kook de eitjes in 3 min. hard, laat schrikken in koud water, pel ze en snijd doormidden.

Blancheer de erwten 1 min. in het kookwater, giet af en koel ze in water met ijsblokjes. Laat uitlekken. Houd 2 el erwten apart. Doe de rest van de erwten in de keukenmachine. Maal met de blaadjes van 4 takjes basilicum en 3 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Pluk de blaadjes van de rest van het basilicum, houd wat blaadjes achter. Pureer met 5 el extra vierge olijfolie met een staafmixer. Zet apart tot gebruik.

Breng een pan water met zout aan de kook. Snijd de tomaatjes aan één kant kruislings in en dompel ze 10 sec. in het water. Koel ze in water met ijsblokjes.

Pel de velletjes van de tomaat en houd apart. Blancheer de haricots verts 3 min. in hetzelfde water. Koel ook de haricots verts in water met ijsblokjes.

Schil de bospeen, snijd in schuine plakjes en blancheer 3 min. Koel de plakjes in het water met ijsblokjes. Laat alle groenten uitlekken.

Verhit 1 el olijfolie in een pan en bak alle ui in 2 min. lichtbruin. Zet apart tot gebruik. Verhit 1 el olijfolie in een pan en bak de courgette in 1 min. lichtbruin.

Meng de erwten, haricots verts, wortel, ui, courgette, radijs, komkommer, venkel en knoflook. Besprenkel met de rest van de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met citroenrasp en -sap, en peper en eventueel zout.

Zet de bakring steeds op een bord en verdeel de erwtenpuree erin. Strijk een beetje glad. Verdeel de ontvelde tomaatjes en paprika over de puree.

Verdeel de groenten alsof je een boeket bloemen schikt. Steek er blaadjes sla, peterselie en de achtergehouden basilicum tussen en verdeel de ansjovis, olijven, uitgelekte tonijn en kwarteleitjes over de porties. Schep wat basilicumolie eromheen en serveer.