Panang curry met bloemkoolrijst

Verhit een koekenpan zonder olie of boter op hoog vuur en rooster de cashewnoten in 2 min. goudbruin. Laat afkoelen op een bord.

Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne repen. Verhit de helft van de olie in een wok en fruit de currypasta 2 min. op laag vuur. Voeg de paprika en kokosmelk toe, breng aan de kook en laat op middelhoog vuur 5 min. stoven. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Halveer ondertussen de tomaten en snijd de kabeljauw in stukken van 3 cm. Voeg toe aan het paprikamengsel in de wok en stoof 4 min. met de deksel erop.

Verhit ondertussen de rest van de olie in een hapjespan en bak de bloemkoolrijst 3 min. Hak de cashewnoten grof. Serveer de curry met de bloemkoolrijst en bestrooi met de cashewnoten.