Kalkoen
Kalkoen

Kalkoen

Hoe de kalkoen het schopte tot ultieme klassieker? Hij is groot genoeg voor je hele gezin en je kunt ’m lekker naar eigen smaak vullen. Met deze feestelijke blikvanger zet je zonder twijfel een spectaculair gerecht op tafel.

Kalkoen recepten

Kalkoen met noten-sjalottenballetjes
Kalkoen met noten-sjalottenballetjes

Kalkoen met noten-sjalottenballetjes

Ingrediënten

voor 8 personen
  • 5 liter koud water
  • 100 g zeezout
  • 100 g kristalsuiker
  • 3 steranijsjes
  • 1 kaneelstokje
  • 2 el pimentkorrels
  • 5 kruidnagels
  • 3 middelgrote uien
  • 2 sinaasappels
  • 2½ kg kalkoen
  • 4 tenen knoflook
  • 15 g verse platte peterselie
  • 20 g verse Italiaanse kruidenmix
  • 300 g ongezouten roomboter
  • 600 g sjalot
  • 165 g paneermeel
  • 200 g ongebrande ongezouten notenmix
  • 3 middelgrote eieren

Nodig in de keuken

  • grote pan (min. 6 liter)
  • braadslee of ovenschaal (30 x 35 cm)
  • keukentouw
  • ovenschaal (30 x 20 cm, ingevet)
  1. Breng de grote pan met ⅕ van het water aan de kook. Voeg hier het zeezout, de suiker, steranijs, kaneel, piment en kruidnagels aan toe. Roer door tot het zeezout en de suiker zijn opgelost. Haal van het vuur. Voeg het water toe aan het mengsel en roer goed door. Snijd de ongeschilde uien en de ongepelde sinaasappels in parten. Knijp het sap van de sinaasappels uit boven de pekel in de pan. Doe de ui, sinaasappel en kalkoen in de pan. Zorg dat de kalkoen onder de pekel staat, druk eventueel aan met wat zware borden. Doe de deksel op de pan. Zet in de koelkast en laat daar minimaal 12 uur staan.
  2. Haal de kalkoen uit de pekel en spoel onder koud stromend water het zoute water eraf. Laat op kamertemperatuur komen. Dep de kalkoen droog. Verwarm de oven voor op 200 °C. Haal de ui en sinaasappel uit de pekel, houd apart. De rest van de pekel gebruik je niet meer. Snijd de knoflook en peterselie fijn. Haal de salie en tijm uit het bakje Italiaanse kruiden en houd apart, ris de blaadjes van de takjes rozemarijn en snijd de oregano fijn.
  3. Meng de knoflook, peterselie, rozemarijn en oregano met ⅔ van de boter en peper. Ga voorzichtig met je vingers vanaf de hals onder het vel, over de borst en rug van de kalkoen, creëer zo ruimte tussen het vel en het vlees. Neem steeds een beetje kruidenboter en vul zoveel mogelijk ruimte onder het vel hiermee.
  4. Leg de kalkoen met de borstzijde onderop in een braadslee of een ovenschaal. Doe de achtergehouden ui en sinaasappel in de kalkoen. Deze geven smaak, maar zijn niet eetbaar na het braden (vanwege teveel zout). Bind de poten samen met keukentouw. Dek de kalkoen af met aluminiumfolie en bak ca. 2 uur in de oven. Keer de kalkoen halverwege om, lepel flink wat braadvet onder uit de schaal over de kalkoen en laat vervolgens zonder aluminiumfolie roosteren tot ook de borst goudbruin is.
  5. Controleer of de kalkoen gaar is door in een poot te prikken met een scherp mes. Als het vocht dat eruit stroomt helder is, is de kalkoen gaar Laat afgedekt met aluminiumfolie en een theedoek erover nog 30 min. rusten. Laat de oven aan.
  6. Maak ondertussen de balletjes. Snijd de sjalotten grof. Smelt de rest van de boter in een pan. Fruit de sjalotten 5 min. op middelhoog vuur, tot zacht en goudbruin. Snijd de achtergehouden salie fijn, ris de blaadjes van de takjes tijm. Doe de sjalotten, het bakvet, 150 g paneermeel (per 8 personen), de salie, tijm en de notenmix in de keukenmachine en maal grof. Breng op smaak met zout en peper. Meng 1 voor 1 de eieren erdoor tot een glad mengsel. Vorm met natte handen ca. 3 bolletjes per persoon van dit mengsel (walnootgrootte) en leg ze dicht tegen elkaar in de ingevette ovenschaal. Bestrooi met de rest van het paneermeel en bak 25 min. in de nog hete oven goudbruin en gaar.
  7. Serveer de kalkoen op een grote schaal, met de noten-sjalottenballetjes ernaast.
Stap 1: hoe vul je kalkoen?
Stap 1: hoe vul je kalkoen?

Stap 1: hoe vul je kalkoen?

Variaties genoeg voor gevulde kalkoen. En ja, het is even een klusje, maar ook jou gaat het lukken! Volg bijvoorbeeld deze stap voor stap uitleg bij het bereiden van de vulling. Tip: het duurt even voordat de vulling in de kalkoen warm wordt. Verwarm het mengsel daarom voor in een braadpan met wat olie voordat je de kalkoen ermee vult. Rek de nek van de kalkoen naar achteren om ’m te vullen. Maak de huid weer dicht met behulp van cocktailprikkers. Besmeer de kalkoen met boter en bestrooi ’m royaal met peper en eventueel wat zout.

Stap 2: hoe bereid je kalkoen?

Zet de kalkoen in een voorverwarmde oven (175 °C) en bak ’m in ca. 135 minuten gaar. Keer de kalkoen na 105 minuten om zodat-ie overal gelijk goudbruin wordt. Plaats ’m vervolgens weer in de oven. Overigens hoef je de huid niet los te maken. Behalve als er, zoals bij deze kalkoen met pancetta en salie, smaakmakers of een botermengsel onder de huid moet. Dat maakt het wel extra smaakvol. Je kunt de huid (beginnend bij de nek) losmaken met je handen of een lepel. Kijk hierbij uit dat je de huid niet scheurt.

Stap 2: hoe bereid je kalkoen?
Stap 2: hoe bereid je kalkoen?
Stap 3: hoe snijd je kalkoen?
Stap 3: hoe snijd je kalkoen?

Stap 3: hoe snijd je kalkoen?

Zodra de kalkoen gaar is en je ’m hebt laten rusten, kun je ’m aansnijden. Haal de kalkoen uit de ovenschaal en plaats ’m op een grote snijplank, met de borst omhoog zodat de kalkoen niet verschuift. Met een vleesvork houd je de kalkoen stevig op z’n plaats. Bij het aansnijden van de kalkoen snijd je eerst de poten los, gevolgd door de filets en de vulling. Tot slot kun je de kalkoenfilets in plakken snijden. Leg de plakken filet, poten en vleugels mooi op een schaal en serveer met de vulling.