Hollandaisesaus

• Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn. Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom (geklaarde boter). Stop met schenken als de eiwitten mee komen en zet apart tot gebruik.

• Kneus ondertussen de peperkorrels met een mes. Doe met de azijn, de helft van het water en het zout in een schone steelpan en breng op de kleinste pit aan de kook. Draai het vuur laag en laat in 4 min. tot ⅓ inkoken. Zeef het mengsel boven een kom en zet apart. De achtergebleven peperkorrels gebruik je niet.

• Splits de eieren, het eiwit wordt niet gebruikt. Klop de eidooiers met de rest van het water los in een vuurvaste kom. Breng een laag water aan de kook in een steelpan en zet de kom erop. Zorg dat de kom het water niet raakt (au bain-marie). Schenk het azijnmengsel druppelsgewijs bij de eidooiers en klop in 5 min. met een garde tot een dik mengsel dat als een lint aan de garde blijft hangen.

• Zet het vuur uit en dek af met aluminiumfolie om warm te houden.

• Haal de kom van de steelpan en zet op een opgevouwen theedoek zodat het stevig blijft staan. Meng onder voortdurend kloppen de geklaarde boter druppelsgewijs erdoor. Pers de citroen uit. Breng de hollandaisesaus eventueel op smaak met peper, zout en 1-1,5 el citroensap. Proef en voeg eventueel meer citroensap toe.

algemeen:Meer weten over kooktechnieken (https://www.ah.nl/allerhande/artikelen/kooktechnieken)?