Boekweitrisotto met rode biet, geitenkaas en pijnboompitten

Snipper de uien en snijd de knoflook fijn. Snijd de rode biet in blokjes van een ½ cm. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem op hoog vuur. Voeg de ui en tijm toe en fruit 3 min. Voeg de knoflook toe en bak 1 min. mee. Voeg de boekweit toe en bak al roerend 3 min. mee tot de korrels glazig zijn. Voeg een scheut hete groentebouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg telkens een scheut hete bouillon toe en blijf roeren tot deze is opgenomen. Herhaal dit tot de boekweit gaar is. Dit duurt ongeveer 25 min. Voeg de laatste 10 min. de rode biet toe en verwarm mee.

Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten in 3 min. op middelhoog vuur goudbruin. Verkruimel de geitenkaas en roer de helft door de risotto.

Verdeel de rucola over de borden en verdeel de risotto erover. Bestrooi met de rest van de geitenkaas, de pijnboompitten en breng op smaak met peper en eventueel zout.