Vegan curry met aardappel, boerenkool en kokosmelk

Snipper 1 rode ui en snijd de andere 2 in zo dun mogelijke ringen. Schil en rasp de gember. Snijd de knoflook fijn. Spoel de kikkererwten af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.

Verhit ⅘ van de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Voeg de gesnipperde rode ui toe (houd de ringen apart) en bak op middelhoog vuur in 5 min. zacht. Voeg de gember, kurkuma, paprikapoeder, het gemalen korianderzaad, komijnzaad en de kikkererwten toe aan de pan en bak nog 5 min. Voeg de laatste minuut de knoflook toe. Schep ¼ van de kikkererwten uit de pan en houd apart. Schil ondertussen de aardappelen en snijd in stukken van ca. 3 x 3 cm.

Voeg de kokosmelk, aardappelen, het water en het bouillonblokje toe en breng aan de kook. Laat ca. 17 min. op middelhoog vuur koken tot de aardappelen gaar zijn. Gebruik een pollepel om een deel van de kikkererwten iets te pletten: hierdoor bindt de curry goed. Roer regelmatig en kook enigszins in tot een dikke, smeuïge curry. Voeg de laatste 5 min. de boerenkool toe en kook mee.

Verhit ondertussen een koekenpan met de rest van de olie op middelhoog vuur en bak hierin de uienringen in ca. 7 min. goudbruin. Bestrooi eventueel met wat zout. Snijd ondertussen de koriander grof. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit.

Breng de curry op smaak met een ½ el citroenrasp (per 4 personen) en citroensap naar smaak (begin met 2 el per 4 personen), peper en zout. Verdeel over 4 diepe borden (per 4 personen) en schep de apart gehouden kikkererwten en uienringen erop. Bestrooi met de koriander.