• Zet de barbecue aan. Snijd de sjalotten in ringen en de knoflook in plakjes. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Zet de vuurvaste schaal op de barbecue en bak de sjalot, knoflook, tijm, het spek, en de helft van de olie 10 min. op middelhoog vuur. Schep regelmatig om.

• Dep ondertussen de picanha droog met keukenpapier en wrijf het vlees rondom in met het zeezout, peper en de rest van de olie. Zet het vuur hoog en gril het vlees naast de schaal op hoog vuur 10 min. op de barbecue. Keer en gril 4 min.

• Voeg ondertussen de wijn, sherry, fond, laurier, ontbijtkoek en blauwe bessen toe aan het spek en roer goed door. Laat 14 min. koken. Roer de saus door, neem het vlees van de grill, draai het vuur laag en leg het vlees in de schaal.

• Steek de thermometer in het midden van het vlees en sluit de barbecue. Laat het vlees op laag vuur garen tot een kerntemperatuur van 56 °C. Dit duurt ca. 25 min. Neem het vlees uit de schaal en laat 15 min. afgedekt rusten onder aluminiumfolie.

• Schenk ondertussen de saus in een hoge beker en verwijder de laurier. Pureer de saus met een staafmixer en kook 15 min. op hoog vuur in. Snijd het vlees in plakken en serveer met de saus.

combinatietip:Lekker met aardappelpuree, gebakken paddenstoelen en groene asperges.