Ontpit de pruimen en snijd in kwarten. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap met de punt van een mes het merg eruit. Doe de pruimen, water, suiker, het vanillestokje, de vanillemerg, witte port, 1 el citroensap en het citroenrasp in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 15 min zachtjes koken. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur en duw met de bolle kant van een lepel de pruimen door een bolzeef. Laat ca. 45 min. afkoelen.

Verkruimel ondertussen de koeken fijn. Verdeel 2 langwerpige bolletjes (quenelles) pistache-ijs in het midden in 4 diepe borden. Verdeel de soep aan beiden kanten van het ijs. Garneer het ijs met het fruit, de muntblaadjes, broccocress en de koekkruimels en serveer direct.