Panettone

• Boen de citroen en sinaasappel schoon. Rasp de gele schil van de citroen en de oranje schil van de sinaasappel. Meng de honing met de citroen- en sinaasappelrasp en het vanille-extract en houd apart. Week de rozijnen 30 min. in warm water, laat uitlekken en dep droog.

• Snijd de boter in stukjes van 2 cm en laat op kamertemperatuur komen. Splits 5 eieren (het eiwit gebruik je niet). Verwarm de melk in een steelpan tot lauwwarm, laat niet koken. Doe de lauwwarme melk met de bloem, gist, suiker, de 5 eidooiers, 1 heel ei en het zout in de kom van de staande mixer met deeghaken. Meng 2 min. op de laagste stand. Verhoog de snelheid tot middelhoog en kneed 8-10 min. tot een soepel, elastisch en samenhangend deeg.

• Voeg de zachte boter beetje bij beetje toe en mix tot de boter is opgenomen. Dit duurt 8-10 min. Voeg het honingmengsel toe en kneed 1-2 min. mee. Voeg de rozijnen en sukade toe en meng 1 min. door het deeg. Doe het deeg in een ruime ingevette kom, dek af en laat 1 uur op kamertemperatuur staan. Zet dan 12 uur of een nacht in de koelkast.

• Haal het deeg uit de koelkast en laat 1 uur op kamertemperatuur komen. Bekleed de springvorm met bakpapier en laat de rand iets hoger komen dan de vorm. Kneed het deeg kort door en vorm het strak tot een gladde bol. Dek af en laat 10-15 min rusten. Vorm het deeg opnieuw strak op tot een gladde bol en leg het met de naad naar beneden in de springvorm. Dek losjes af en laat op een warme, tochtvrije plek 4-6 uur rijzen, tot het deeg net onder de rand komt.

• Verwarm de oven voor op 170 °C. Hak de rietsuikerklontjes fijn. Klop het laatste ei los en bestrijk het deeg ermee. Snijd met een scherp mesje een kruis in de bovenkant en bestrooi met de gehakte suiker. Bak ca. 20 min. goudbruin onder in de oven.

• Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C en bak nog 60-70 min. Dek de panettone na 15 min. losjes af met aluminiumfolie. Meet na 50 min. de kerntemperatuur met een keukenthermometer. Als deze 93-94 °C is, dan is de panettone gaar.

• Haal de panettone uit de oven, verwijder de springvorm, maar laat het bakpapier eromheen zitten. Steek 2 metalen spiesen of breinaalden 8 cm vanaf de onderkant aan de zijkant van de panettone. Hang hem ondersteboven (bijv. tussen twee stoelen of in een hoge pan). Laat zo in minimaal 3 uur volledig afkoelen.

combinatietip:Lekker met boter of mascarpone.

bewaartip:Je kunt de afgekoelde panettone 5 dagen bewaren. Bewaar luchtdicht en op kamertemperatuur. Wil je ‘m langer bewaren, dan kun je het ook maximaal 3 maanden invriezen.

resttip:Eiwitten over? Klop ze op met suiker voor luchtige meringues of een klassieke pavlova (https://www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1201326).

achtergrondinfo:Panettone is hét kerstbrood uit de Italiaanse stad Milaan en wordt daar al eeuwen gegeten. De naam betekent vermoedelijk 'groot brood', en er zijn talloze verhalen over hoe dit feestbrood is ontstaan. Van origine maak je panettone met een levende moedergist en laat je 'm soms wel 30 tot 36 uur rijzen. Dat geeft die typische draderige, pluizige structuur. In deze versie houden we het simpeler — met gedroogde gist en één nacht rijzen — maar met een net zo feestelijk resultaat.

algemeen:Meer weten over kooktechnieken (https://www.ah.nl/allerhande/artikelen/kooktechnieken)?