Verhit de olie in een hapjespan en bak de champignons 2 min. op hoog vuur. Verwijder ondertussen de steelaanzet en zaadlijsten van de paprika en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. een ½ cm, voeg samen met de fajita kruidenmix toe. Bak 2 min. op middelhoog vuur.

Snijd ondertussen de bosui in ringetjes. Verdeel de gebakken groente, bosui en geraspte kaas over de helft van de tortilla’s en bedek met de rest van de tortilla’s voor een quesadilla.

Verhit 2 koekenpannen zonder olie of boter op middelhoog vuur en leg in elke pan een quesadilla. Bak 5 min. op middelhoog vuur. Keer halverwege. Houd warm onder aluminiumfolie. Bak zo de rest van de quesadilla’s. Snijd elke quesadilla in vieren en serveer met de guacamole en sour cream.