Pittige groenteroerbak met noedels

• Schil de peen en snijd in blokjes van 1 cm. Halveer de pastinaak in de lengte en snijd in plakjes. Schil de gember en snijd samen met de knoflook fijn. Snijd de rode peper in ringen. Doe de gember, knoflook, sjalot en rode peper met de soto kruiden en olie in een hoge beker. Pureer met een staafmixer tot een currypasta.

• Kook de eieren 6 min. Laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

• Verhit een wok zonder olie of boter en fruit de currypasta 2 min. op hoog vuur. Voeg de peen en pastinaak toe en roerbak 5 min. op middelhoog vuur. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Voeg het kokende water toe en roer door.

• Verdeel de noedels over de borden, verdeel de groentecurry erover. Leg de halve eieren erop.

bewaartip:Eet je met twee? Verdeel de helft van de noedels en helft van de curry voor de lunch de volgende dag over 2 hittebestendige potten of bakjes. Sluit af en zet koel weg. Verkruimel op de dag zelf 1/2 groentebouillontablet minder zout over de potten en vul met kokend water. Laat 5 min. met de deksel erop staan. Serveer in de potten of in diepe borden.